食品中亚硝酸钠的使用标准
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作者:佚名
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发布时间: 2025-12-24
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亚硝酸钠作为肉制品加工中常用的护色剂和防腐剂，能有效提升肉制品色泽、抑制有害微生物生长，但因其具有毒性，过量摄入会引发中毒，甚至增加致癌风险。为保障食品安全，我国在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中对食品中亚硝酸钠的使用范围、
亚硝酸钠作为肉制品加工中常用的护色剂和防腐剂，能有效提升肉制品色泽、抑制有害微生物生长，但因其具有毒性，过量摄入会引发中毒，甚至增加致癌风险。为保障食品安全，我国在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中对食品中亚硝酸钠的使用范围、使用量及残留量作出了严格规定。明确并遵守这些标准，是食品生产企业的合规底线，也是保障消费者健康的关键。本文将详细解读食品中亚硝酸钠的核心使用标准及相关注意事项。
严格限定使用范围，明确适用食品品类。我国标准明确规定，亚硝酸钠仅允许在特定肉制品中使用，严禁在其他食品品类中添加。允许使用的品类主要包括腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、腊肠等）、酱卤肉制品类（白煮肉、酱卤肉、糟肉等）、熏烧烤肉类（熏肉、叉烧肉、烤鸭等）、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类及肉罐头类等。值得注意的是，国家明令禁止餐饮服务提供者采购、贮存和使用亚硝酸钠，仅允许具备合规资质的食品生产企业使用，这一规定从使用主体上规避了滥用风险。
规范使用量与残留量，严控安全阈值。根据GB 2760-2024标准，亚硝酸钠在各类允许使用的肉制品中，使用量统一限定为0.15g/kg（以亚硝酸钠计）。但不同品类肉制品的残留量要求存在差异：多数肉制品如腌腊肉、酱卤肉、熏烧烤肉类等，残留量需≤30mg/kg；西式火腿类残留量允许放宽至≤70mg/kg；肉罐头类残留量则需≤50mg/kg。这一差异化标准既兼顾了加工工艺需求，又更大程度降低了食用风险。例如，100斤卤水的理论添加量仅为1.5克，实际生产中建议控制在0.75-1克以预留安全余量。
明确使用规范与风险防控要求。食品生产企业使用亚硝酸钠时，需遵循严格的操作流程：首先要选用符合GB 1886.11-2016标准的食品级亚硝酸钠，严禁使用工业级产品；添加时需精确称量，建议先用50℃温水配成10%溶液，在加工过程中缓慢倒入，避免局部浓度过高；可搭配维生素C、维生素E等成分，阻断亚硝胺的生成，减少致癌风险。
渝公网安备 50010302000521号